Desde hace varias semanas los peruanos no arrugan la cara al chupar limones, sino al ver cómo su precio ha subido hasta el punto de volverse inalcanzable. Una verdad ácida que se puede comprobar con una pregunta que se hace todos los días: ¿cuánto cuesta un kilo de limón en Lima y provincias? Una pregunta que tiene tantas búsquedas como el tipo de cambio. Quizás sea el nuevo indicador de cómo le va al país.
¿Se puede preparar ceviche sin limón? Es la duda existencial de una tierra que saca pecho por su comida y que está alarmada porque su plato bandera, Patrimonio Cultural de la Nación desde 2004, está amenazado. En su más pura expresión, un ceviche tiene cinco ingredientes: pescado crudo, sal, chile, cebolla y limón. Magic, en su versión más moderna, es producto de una maceración instantánea entre todos estos insumos en un rápido viaje del bol a la mesa. Sin el nivel de acidez del limón peruano, dicen los expertos, no es posible encontrar el punto exacto del ceviche. Un equilibrio entre frescura, picante y notas cítricas.
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el precio del limón aumentó un 121,7% entre junio y agosto. Sin embargo, las cifras se disparan aún más si tenemos en cuenta que en el primer trimestre del año el kilo de limón costaba tres soles (0,8 centavos de dólar) y a principios de septiembre se informó que en Chiclayo, capital de en la región costera de Lambayeque, había subido a 60 soles (16,2 dólares) el kilo. En Lima, la fruta ha llegado a los 20 soles (5,4 dólares) el kilo en supermercados y mercados de abastos, pero, aunque en los últimos días ha bajado a un promedio de 9,50 soles (2,5 dólares), el panorama es incierto.
Es necesaria una precisión: el limón peruano no es peruano. Fue traída desde el Sudeste Asiático, durante la conquista española, instalándose en la costa norte del Perú, principalmente en la región de Piura. Originalmente se llamaba limón de Ceutí -en referencia a Ceuta, ciudad del norte de África que pertenece a España y que cultivaba una variedad de este limón-, pero el discurso popular lo rebautizó como limón sutil. Y como dicen: hay muy poco sabor sutil. Su acidez es bastante intensa y única, si no insustituible. Aportes imprescindibles no sólo para el ceviche, sino también para la elaboración del pisco sour, cóctel emblemático del Perú, y de la chicha morada, bebida típica de exportación.
Reconocido como el mejor destino culinario de Sudamérica en la última edición de los World Travel Awards, en el Perú la comida es una cuestión de Estado y, como tal, sus máximas autoridades estaban obligadas a rendir cuentas ante el pueblo. Hace un par de semanas, el ministro de Economía, Alex Contreras Miranda, sugirió a la población que sustituyan el ceviche por pollo saltado y que las cevicherías ofrezcan ofertas con otros platos como arroz con mariscos o chicharrones. Ante las críticas, Contreras tuvo que rectificar: “Aprovecho para reconocer que no fui lo suficientemente claro y asertivo. No pretendía interferir en las decisiones económicas de las familias. “Reconozco que se ha cometido un error”. Lo cierto es que sus primeras declaraciones han quedado de manifiesto en la más reciente encuesta de Datum: su desaprobación subió del 59% al 64%.
Pese a todo, Contreras fue ratificado por la presidenta de la República, Dina Boluarte. Quien no corrió la misma suerte fue Nelly Paredes del Castillo, quien ocupó hasta la semana pasada la cartera de Desarrollo Agrario y Riego. Paredes minimizó la crisis, dando a entender que el limón tiene una presencia mínima en la canasta familiar. “Sólo ocupa el 2% de todo lo que consumimos los peruanos, así que usemos sustitutos. A las ensaladas añadimos un poco más de sal, vinagre y también sidra. También hay limón de Tahití en el mercado. Es más dulce, pero creo que es hora de que todos los peruanos demos una mano”, afirmó. Las consecuencias fueron amargas: el 6 de septiembre fue designada en su lugar Jennifer Contreras Álvarez.
Según la Asociación de Productores Agropecuarios del Perú, el motivo del aumento en el precio del limón sutil se debe a ataques de la naturaleza: el fenómeno costero de El Niño y el ciclón Yaku. Los suelos encharcados por las lluvias afectaron gravemente a los limoneros, a las limoneros. O se infestaron de hongos y ácaros o produjeron frutos muy pequeños. La región más afectada ha sido Piura, que concentra el 60% de la producción de cítricos (16.904 hectáreas cultivadas). A esto se suma una crisis de fertilizantes que se remonta al Gobierno de Pedro Castillo. “Muchos agricultores redujeron la fertilización, dejando las plantaciones débiles ante cualquier etapa crítica como ésta”, dice Rubén Carrasco, presidente del Gremio de Protección de Cultivos (Protec) de la Cámara de Comercio de Lima.
Si bien agosto, septiembre y octubre son los meses en los que suele disminuir la cosecha de limón, el tema complejo es que la cosecha del llamado oro verde se da cuatro años después del periodo de siembra, por lo que aumentar las áreas de cultivo no revertirá la situación. en breve. Si se lleva a cabo, será más bien una medida a largo plazo. ¿Está dispuesto el peruano a aceptar que su ceviche tenga otro sabor y quizás otra fragancia y textura? Ese es el detalle. Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap), promueve utilizar menos limones por plato para que el sabor siga siendo familiar y así no suban los costos y los comensales terminen alejándose de las cevicherías. “Es preferible dos limones en lugar de cuatro por plato para subir el precio”, remarca.
En los mercados se ofrecen opciones más convenientes, como el limón de Tahití que crece en la selva. Es más grande y más verde que el sutil, pero también menos ácido y menos jugoso. Otra alternativa es el limón amarillo pajizo, que suele ser más dulce. Así como el limón de pavo, oscuro y con la piel arrugada, cuyo principal defecto es su corta vida útil: debe consumirse en menos de una semana. También está el limón colombiano, cuyo nombre se debe a su origen, y que es tan grande como amargo. Este último ingresa al país a través del contrabando. Recientemente, la Policía decomisó once toneladas de limón colombiano, valoradas en 160.000 soles (43.243 dólares), en la región de Tumbes, en la frontera con Ecuador.
Otro aspecto peligroso es que se utilizan como sustitutos compuestos químicos orgánicos como el ácido acético y el ácido cítrico. Para evitar intoxicaciones por ceviches adulterados, el Instituto Nacional de Salud (INS) ha destacado los riesgos que implica consumir ácido cítrico: desgasta el esmalte de los dientes y, además, podría irritar el sistema digestivo provocando gastritis.
Lo que causó acidez entre los ciudadanos fue que el 21 de agosto, cuando el mercado del limón ya estaba por las nubes, la oficina presidencial adquirió tres toneladas de limón para los próximos 12 meses. Y uno de categoría extra, es decir, de la mejor calidad. Mientras Palacio ha callado ante esta revelación periodística, este viernes Julio Velarde, presidente del Banco Central de Reserva (BCR), ha tratado de calmar a la gente con una proyección: en diciembre el limón promediará 6,58 soles (1,7 dólares) el kilo. “Podemos cometer errores”, dijo en su defensa. La comida está en juego.
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