Restaurante NM, la última apuesta urbana del chef Nacho Manzano en Oviedo | Restaurantes | Gastronomía

El restaurante NM situado en el Gran Bulevar de Oviedo cumplirá un año de existencia a mediados del próximo mes de noviembre. Una apuesta por la alta cocina en el céntrico complejo comercial de la ciudad que la pasada primavera su creador, el chef Nacho Manzano, reforzó con la inauguración de Nastura en un espacio contiguo. Segundo restaurante, informal y con una carta multicultural basada en platos de cuchara asturianos, platos a la brasa, recetas asiáticas…

El restaurante NM situado en el Gran Bulevar de Oviedo cumplirá un año de existencia a mediados del próximo mes de noviembre. Una apuesta por la alta cocina en el céntrico complejo comercial de la ciudad que la pasada primavera su creador, el chef Nacho Manzano, reforzó con la inauguración de Nastura en un espacio contiguo. Segundo restaurante, informal y con una carta multicultural basada en platos de cuchara asturianos, platos a la brasa, recetas asiáticas y mediterráneas, con un precio medio de 40-45 euros. Un contrapunto radical a la esencia de NM, en cuyo recóndito comedor de diseño se ofrecen dos menús degustación con el sello de este gran profesional y de su hermana, Esther Manzano, cuya mano se adivina entre las sombras. Cocina creativa servida en sólo cuatro mesas y seis puestos de barra, interpretada por Daniel Silvestre y Miguel del Soto, jóvenes forjados al estilo familiar. Láminas en las que se aprecia el sello de La Salgar, casa madre de los Manzano. “Las recetas y su ejecución son diferentes, pero lógicamente se perciben las armonías con las que nos identificamos”, afirma el chef.

Dos menús que rotan con las estaciones abren la puerta a propuestas con ingredientes predecibles, la huerta y el mar en la temporada estival, y la caza y las setas, aún expectantes, de cara al otoño. Recetas gratuitas que entrelazan los sabores de la tierra con componentes foráneos. Así lo confirma la adición de mini zanahorias, cebollino, puerros con sésamo negro, alga nori y manzana, una combinación acertada. Sugerencia que precede a una trilogía memorable -coliflor, espárragos y caviar- determinada por las texturas y temperaturas de servicio: la intensidad del helado de espárragos en contraste con la suavidad de una coliflor tibia con limón marroquí y el caviar como simple aderezo. Equilibrio que se vuelve a percibir en las judías verdes con un pilpil de merluza y setas laminadas, un golpe rotundo de notas yodadas, húmedas y terrosas.

El menú sigue ascendiendo mientras la sala, amable, pero rebosante de retórica, se prodiga con detalles de afectación innecesaria. La crema es suculenta lámparas (lapas) con col, patatas y pescado de roca, una versión moderna de sabores guardados en la memoria. Lo mismo que la reseña del atún con tomate, que se asa en kamado y se acompaña de tomates. cereza confitado, un todo dulce, ácido y yodado.

Si un mérito tiene la cocina manzano es su capacidad para, a partir de la tradición, crear armonías que emocionan. Agrada el llamado filete de mar con ventresca de bonito, huevo curado, tuétano y pan tostado, y merecen los callos de bacalao, con almejas y verduras verdes, legumbres que se ponen en remojo y se congelan frescas para mantener un color verde intenso, pero que no se integran en el guiso. Entre tantas propuestas creativas, destaca sobre el resto el cangrejo de río asado en kamado, como si quisiera recordar el compromiso de NM con los mejores productos. Y como antesala de los postres, las llamadas carnes rojas de Navarra, un trompe l’oeil que gira en torno a piquillos confitados con queso Varé, lechugas y anchoas. Puro manjar. Los postres, que se esfuerzan por estar a la altura, adolecen de una formulación inadecuada de los helados que llegan a la mesa parcialmente derretidos. La leche y la hierba son agradables, y el tatin de apio y caramelo es particularmente delicioso. El futuro decidirá si la última apuesta urbanística de Nacho Manzano acierta o por su ubicación está en el lugar equivocado.